La Forêt Noire de Doolice

Écouter la forêt qui pousse plutôt que l’arbre qui tombe.
Friedrich Hegel

A l’occasion de l’anniversaire de mon homme, j’ai réalisé une forêt Noire.
Pour ma part, une forêt noire se confectionne avec des griottes, du kirsch mais pas de chantilly! A la place, je garnis la génoise avec une ganache montée, plus ferme que la chantilly mais tout aussi aérienne. Jusqu’ici personne ne s’en est plaint, bien au contraire et c’est de loin la version que je préfère!

Pour le kirsch, pour question pour moi de faire l’impasse! J’agrémente le sirop avec du Kirsch du Domaine Baumann Zirgel, acheté lors du Salon des Vignerons indépendants. Si vous vous rendez sur ce salon, je vous recommande vivement de faire une halte sur ce chaleureux stand alsacien: leurs vins (pinot gris, gewürstraminer, vendanges tardives, grains nobles) sont juste exceptionnels!

Concernant l’élaboration de la recette, elle se fait un deux temps ou du moins sur deux heures réparties sur deux jours. Le premier jour, on réalise la génoise, le sirop et on prépare la ganache montée. La deuxième journée, on monte la ganache, on réalise les copeaux, les sapins en chocolat et la chantilly pour la décoration de la Forêt Noire et pour finir, on réalise le montage du gâteau!

Cela fait beaucoup d’étapes mais pas de panique, la Forêt Noire est bien plus simple à réaliser qu’on ne le pense.C’est juste une question d’organisation et de patience! 🙂

Temps total de préparation environ 2H
Niveau ****
Budget €€€€

Ingrédients 

Génoise
– Oeufs entiers 220g
– Sucre semoule 125 g
– Farine 100 g
– Cacao en poudre 25 g

Chemisage du moule
– Beurre 20 g
– Farine 20 g

Sirop de Punchage
– Jus de cerise provenant des griottes au sirop 10 cl
– Sucre 70 g
Facultatif: Kirsch 4 cl

Ganache montée
– Crème liquide entière 40 cl
– Chocolat noir à 65% 200 g

Garniture
– Un grand bocal de griottes au sirop

Copeaux pour la décoration
– Chocolat noir à 65% 160 g

Crème Chantilly
– Crème liquide entière 30 cl
– Sucre glace 20 g

Finition
– 8 à 16 belles griottes
– Chocolat noir à 65% 200 g

JOUR 1 : 1H

Réalisation de la génoise

Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes

  1. Mélanger la farine et la cacao. Tamiser ensemble.
  2. Dans la cuve du robot pâtissier, monter les œufs entiers avec le sucre au bain marie jusqu’à ce que la température atteigne 50°c.
  3. Retirer du bain marie puis continuer de fouetter jusqu’à son complet refroidissement et l’obtention d’un ruban.
  4. Incorporer très délicatement le mélange farine / cacao et cuire la génoise dans un moule (20/22 cm) chemisé à 180 °c durant 20 minutes.
  5. Décercler la génoise et la réserver sur grill. Réserver.
Génoise de Forêt Noire
Génoise de Forêt Noire

Réalisation du sirop de punchage

Temps de préparation 2 minutes
Temps de cuisson 5 minutes

  1. Porter à ébullition le jus de cerise et le sucre et laisser bouillir 1 minute.
  2. Laisser refroidir.
  3. Facultatif: ajouter le kirsch après le refroidissement du sirop.
  4. Réserver au réfrigérateur.
Sirop de Punchage au Kirsch

Réalisation de la ganache

Temps de préparation 15 minutes

  1. Casser le chocolat en morceau dans la cuve d’un robot ou un bol de taille moyenne et le fondre au bain marie.
  2. Quand le chocolat est lisse, le retirer du bain marie.
  3. Ajouter la crème entière liquide froide en trois fois et bien lisser le chocolat à chaque ajout!
  4. Quand le chocolat est bien amalgamé à la crème entière liquide et bien lisse, le recouvrir au contact. C’est à dire recouvrir le chocolat d’un film de film alimentaire.
  5. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

JOUR 2 : 1H

Découpe de la génoise 

Temps de préparation 2 minutes

  1. Couper la génoise par la moitié comme sur la photo ci-dessous:
Génoise coupée en deux
Génoise coupée en deux

Préparation de la ganache montée

Temps de préparation 3 à 5 minutes

  1. Battre la ganache montée préparée la veille, avec un batteur électrique ou bien au robot pâtissier.
  2. Attention car cela peut aller très vite! La ganache montée doit être aérienne et souple! Comme sur la photo ci-dessous:
Ganache montée
Ganache montée

Garnir la Forêt Noire

Temps de préparation 15 minutes

  1. Égoutter les cerises et réserver entre 8 et 16 belles cerises de côtés.
  2. Puncher la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau plat.
  3. Avec une poche munie d’une douille ronde de 12 mm, garnir la génoise.img_0822
  4. Ajouter les cerises de façon homogène sur la ganache montée.img_0813
  5. Appliquer le deuxième disque sur l’autre moitié garnie.img_0821
  6. Puis recouvrir tout le gâteau de ganache de façon homogène.

Décoration de la Forêt Noire

Temps de préparation 15 minutes
Temps de montage 10 minutes

  1. Monter la crème entière liquide en chantilly, à l’aide d’un batteur électrique ou bien au robot pâtisser, à grande vitesse.
  2. La crème légèrement montée, ajouter le sucre glace.
  3. Continuer à battre jusqu’à obtenir une belle chantilly ! Bien veiller à ne pas trop la monter afin qu’elle ne se transforme pas en beurre!

Pour la décoration en chocolat, soyez créatifs!
Vous pouvez très bien faire des copeaux sur une plaque en inox ou bien réaliser des sapins, ou bien un renne à l’aider d’un emporte pièce ou autre forme, soit à l’aide d’un cornet ou bien avec un Lékué Decopen. Il faut avouer que ce dernier est tout de même facile à utiliser! Personnellement je l’adore et je l’utilise beaucoup pour mes décorations. Voici donc ma façon de procéder:

  1. Fondre les 160 g de chocolat au bain marie.
  2. A l’aide d’un cornet ou bien d’un Lékué Decopen, dessiner des sapins et couler du chocolat dans une emporte pièce. Pour le renne, j’ai utilisé un emporte pièce mais je regrette un peu son manque de contraste et j’avoue volontiers qu’il est un peu absent dans le décor. Je pense qu’un peu de chocolat blanc aurait été pas mal pour qu’il soit un peu plus clair et se distingue mieux des sapins.
  3. Sur un rhodoïde de 4 cm de hauteur, faire des filets de chocolat de haut en bas ou des ronds, au choix.
  4. Réserver le tout au réfrigérateur pendant une heure.
  5. Garnier une poche munie d’une douille type Wilton 1D et faire une huitaine de rosaces sur le tour du gâteau. Vous pouvez aussi en faire davantage sur le gâteau, ce que je fais. C’est pourquoi je réserve toujours le double de cerises!
  6. Poser vos copeaux ou bien vos dessins fait sur le rhodoïde sur le bord du gâteau.
  7. Puis finir de poser votre décoration sur la Forêt Noire.
La Forêt Noire de Doolice
La Forêt Noire de Doolice
Le petit Renne dans la Forêt
Le petit Renne dans la Forêt

Vous en prendrez bien une part?

Une part de Forêt Noire
Une part de Forêt Noire
Une part de Forêt Noire
Une part de Forêt Noire

Cela semble laborieux mais vraiment, j’insiste, c’est très simple et si vous avez des questions, laissez moi un commentaire et je vous répondrai avec grand plaisir.

Conseil de dégustation: en dessert ou au goûter, avec un Espresso ou bien un Earl Grey! Mais à la maison, on peut en manger aussi au petit-déjeuner, juste pour commencer la journée… en douceur  ❤

Ci-dessous quelques photos de souvenirs de Forêt Noire:  😉

Ma toute première Forêt Noire réalisée pendant un cours de mon année en CAP Pâtisserie.

Forêt Noire au CAP
Forêt Noire au CAP
Forêt Noire
Forêt Noire

Un merveilleux souvenir de mon long séjour en Oregon, aux Etats-Unis, des enfants émerveillés par la Forêt Noire.

Forêt noire et émerveillement :-)
Forêt noire et émerveillement 🙂

 J’avais réalisé cette forêt noire (une version sans alcool 😉 ) pour un baptême et j’étais toute émue car les loulous étaient tellement ravis qu’ils avaient applaudis! 🙂

Forêt Noire made in Oregon !
Forêt Noire made in Oregon !

2 réflexions sur “La Forêt Noire de Doolice

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