Tarte Duo de Citrons Méringuée

Plus un citron est pressé, plus il se dépêche…
Pierre Dac -Le Club des Loufoques 

Buongiorno!
Aujourd’hui, je vous propose un classique de la pâtisserie française, la tarte au citron meringuée. Du moins « duo de citron » pour cette recette car j’ai utilisé du citron vert de Brésil avec le citron de Sicile.
Oui, je sais, encore du citron mais j’affectionne les saveurs du citron que voulez-vous!  Rien ne vaut un équilibre acide/sucré pour mon palais.
Voici donc une recette à deux citrons mais libre à vous de n’en utiliser qu’un, jaune ou vert, du moment que vous trouvez votre bonheur gustatif, c’est le principal!

Temps de préparation
20 minutes

Niveau *****
* pour les Pâtissiers
*** pour les amateurs
***** Difficile pour les néophytes

😉

Ingrédients

Pâte sablée pour un cercle ou un moule à tarte de 20 cm  à 24 cm de diamètre 
– Farine 200 g
– Sucre 80 g
– Beurre 115 g
– 1 Jaune d’œuf

Crémeux aux deux citrons
– Zeste d’un citron vert
– Jus de citron vert et jaune 120 g
– Sucre semoule 80 g
– 165 g d’œufs (ou 3 œufs moyens)
– Beurre en morceau 175 g

Meringue Italienne
– Eau 40 g
– Sucre 100 g
– Blanc d’œuf 70 g
– Sucre 25 g

Matériel
– 2 casseroles moyennes pour le crémeux citron et pour le sirop de la meringue italienne
– 1 bol moyen en inox pour le crémeux citron
– 1 grand bol en inox pour la meringue italienne
– 1 fouet
– 1 maryse
– 1 tamis
– 1 cercle ou un moule à tarte entre 20 et 25 cm
– 1 poche à douille
– 1 douille de votre choix
– 1 batteur électrique ou 1 robot pâtissier

Réalisation 

Etape 1: le fond de tarte sablé

  1. Tamiser la farine, ajouter le sucre et le beurre en morceau dans un bol de taille moyenne ou faites le directement sur un plan de travail préalablement lavé et désinfectée.
  2. Sabler le beurre avec la farine et le sucre avec les deux mains jusqu’à obtenir un sable homogène et jaune.
  3. Ajouter le jaune d’œuf et pétrit la pâte jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Ne pas forcer le travail de la pâte. Laisser reposer 2 heures.
  4. Étaler la pâte jusqu’à 3/4 mm d’épaisseur.
  5. Foncer la pâte sablé dans le cercle ou la déposer sur le moule à tarte.
  6. Soyez patient(e) parce que cette étape n’est pas aussi simple qu’il n’en parait! Ne pas hésiter à remettre la pâte au réfrigérateur si nécessaire.
  7. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.
  8. Réserver le fond de tarte au réfrigérateur.
  9. Préchauffer le four à 180°c.
  10. Enfourner pendant pendant 20 à 25 minutes.
  11. Laisser refroidir avant de démouler.

Etape 2: le crémeux aux deux citrons

  1. Extraire le jus d’un citron citron vert et compléter avec le citron jaune jusqu’à obtenir 12 cl  soit 120 g de jus.
  2. Dans une casserole, ajouter le jus, le sucre et les œufs et mélanger.
  3. Porter la cuisson jusqu’à ébullition sur feu moyen, tout en remuant avec un fouet pour obtenir une crème épaisse et onctueuse.
  4. Verser la préparation sur le beurre en morceau.
  5. Mixer la crème pendant 2 minutes afin de la lisser.
  6. Verser la crème sur le fond de tarte cuit refroidit.
  7. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une heure.

Etape 3: La Meringue Italienne

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et les 100 g de sucre sur feu d’eau. Surveiller la température du sirop jusqu’à atteindre 121°c.
  2. Monter les blancs en neiger au robot pâtissîer (sinon au batteur électrique), quand le sirop atteint 80°c puis quand l’ensemble devient mousseux, ajouter les 25 g de sucre.
  3. Verser le sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés
  4. Battre jusqu’à complet refroidissement; la meringue italienne doit être souple et brillante. Quand elle est prête, on peut également y ajouter des zestes de citron.
  5. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille – Pour faire les roses, j’ai utilisé une Wilton 2D – Monter la meringue italienne sur le crémeux citron.
  6. Pas de chalumeau pour dorer votre tarte? Ceci fonctionne aussi parfaitement avec le four! Préchauffer le four avec uniquement la fonction voûte (grill) à 250°c.
  7. Enfourner pour 30 secondes à 45 secondes votre tarte. Attention cela peut aller très vite et je vous recommande vraiment de ne pas quitter des yeux votre tarte!
  8. Réserver ensuite la tarte Duo de citron meringuée dans le réfrigérateur, de préférence sous cloche.

Conseil de dégustation: attendre 12 à 24h pour laisser le temps au citron de développer ses notes aromatiques.
Un thé vert du Japon, Sencha, offrira un très bel équilibre entre l’acidité du citron et le sucré de la meringue italienne.

 

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