Les Madeleines: recette de la maison Lenôtre

« (Ma mère) envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi (…) » 
Marcel Proust, « A la recherche du temps perdu – Du côté de chez Swan- Partie 1: Combray »

Ces madeleines, je dois le dire, pendant quelques mois cela a été mon obsession. Bien avant d’être pâtissière, j’ai testé de nombreuses recettes, espérant trouver celle qui me donnerait des madeleines comme j’en rêvais:

moelleuses, avec un dos bombé frôlant l’indécence et pouvant se conserver au moins 48 heures sans devenir sèches ni spongieuses, joliment dorées et légèrement croustillantes dont le parfum  beurré exploserait en les sortant du four.

En quête de ce précieux Graal, après moult tests et essais peu probants, finalement c’est la recette provenant de la maison « Lenôtre » qui a eu raison de mes papilles et m’a rapprochée de la Madeleine de mes rêves. Voilà un vrai classique à partager !

Temps de préparation
20 minutes

Niveau
Facile

Ingrédients
– 3 oeufs
– 130 g de sucre
– 20 g de miel doux
– 150 g de farine
– 125 g de beurre doux
– 1 pincée de sel
– 5 g de levure chimique
– zeste d’1/2 citron ou d’orange ou 1 demie gousse de vanille

Matériel
– 1 bol moyen
– 1 fouet ou un batteur
– 1 maryse
– 1 tamis
– 1 zesteur
– 1 pinceau
– 1 petit bol ou 1 petite casserole pour faire fondre le beurre
– moules à madeleine de préférence en fer blanc 

Réalisation

  1. La veille de la préparation, sortir les 150 g de beurre. Si vous avez oublié cette étape ou si avez manqué de temps, ramollir le beurre au bain marie ou au micro ondes.
  2. Battre les œufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  3. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées en trois fois. Il vaut mieux éviter de trouver travailler
  4. Enfin, ajouter le beurre pommade.
  5. Terminer éventuellement avec un demi-zeste de citron, d’orange ou pourquoi pas des graines d’une demie gousse de vanille.
  6. Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 4 heures minimum ou toute la nuit
  7. Préchauffer votre four à 240°c.
  8. Beurrer et fariner les moules. Pour fariner, je préconise de mettre en peu de farine sur toutes les alvéoles du moule à madeleines, de  retourner le moule au dessus de votre évier et de le tapoter afin d’ôter le surplus de farine. Cela demande un peu de dextérité, je le concède!
  9. Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à soupe de pâte sans l’étaler. Il faut le faire assez rapidement afin que la pâte reste froide. C’est le choc thermique qui permettra d’obtenir une belle bosse!
  10. Enfourner et baisser immédiatement à 200° et les laisser cuire entre 3 et 5 minutes. La cuisson étant variable selon le four, il est prudent de rester devant et de prêter attention à la cuisson. De belles madeleines savoureuses, ça se mérite!
  11. Quand le centre de la madeleine forme une petite dépression (un creux si vous préférez): baisser encore le thermostat du four à environ 180° C et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes. A la place de la dépression, apparaîtra le bombé caractéristique de la madeleine.
  12. A l’issue des 4 à 5 minutes de cuisson, sortir les madeleines du four et les démouler immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir. Pour ne pas vous brûler, je vous conseille d’utiliser une cuillère à soupe. En principe, si les moules ont bien été beurrés et farinés, les madeleines se décolleront sans aucune difficulté!

Conseil de dégustation: pour le goûter, un thé noir à la Rose ou bien un thé qu jasmin. Douceur et délice assurées pour déguster des madeleines! Typiquement doolicien en fait 😉

2 réflexions sur “Les Madeleines: recette de la maison Lenôtre

  1. Je fais exactement la même recette que toi, mais je fais cuire les madeleines 6/8 min à 210 degrés. je vais tester ton mode de cuisson car tes madeleines ont une forme parfaite! 🙂

    Aimé par 1 personne

  2. Zahra, ton commentaire me fait hyper plaisir ! J’adore les expériences alors j’essaierai ton mode de cuisson parce que tout dépend du four aussi !
    Ah les mystères du four !!! 😂 😘

    J'aime

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