Tarte Duo de Citrons Méringuée

Tarte Duo de Citrons Meringuées

Plus un citron est pressé, plus il se dépêche…
Pierre Dac -Le Club des Loufoques 

Buongiorno!
Aujourd’hui, je vous propose un classique de la pâtisserie française, la tarte au citron meringuée. Du moins « duo de citron » pour cette recette car j’ai utilisé du citron vert de Brésil avec le citron de Sicile.
Oui, je sais, encore du citron mais j’affectionne les saveurs du citron que voulez-vous!  Rien ne vaut un équilibre acide/sucré pour mon palais.
Voici donc une recette à deux citrons mais libre à vous de n’en utiliser qu’un, jaune ou vert, du moment que vous trouvez votre bonheur gustatif, c’est le principal!

Temps de préparation
20 minutes

Niveau *****
* pour les Pâtissiers
*** pour les amateurs
***** Difficile pour les néophytes

;-)

Ingrédients

Pâte sablée pour un cercle ou un moule à tarte de 20 cm  à 24 cm de diamètre 
– Farine 200 g
– Sucre 80 g
– Beurre 115 g
– 1 Jaune d’œuf

Crémeux aux deux citrons
– Zeste d’un citron vert
– Jus de citron vert et jaune 120 g
– Sucre semoule 80 g
– 165 g d’œufs (ou 3 œufs moyens)
– Beurre en morceau 175 g

Meringue Italienne
– Eau 40 g
– Sucre 100 g
– Blanc d’œuf 70 g
– Sucre 25 g

Matériel
– 2 casseroles moyennes pour le crémeux citron et pour le sirop de la meringue italienne
– 1 bol moyen en inox pour le crémeux citron
– 1 grand bol en inox pour la meringue italienne
– 1 fouet
– 1 maryse
– 1 tamis
– 1 cercle ou un moule à tarte entre 20 et 25 cm
– 1 poche à douille
– 1 douille de votre choix
– 1 batteur électrique ou 1 robot pâtissier

Réalisation 

Etape 1: le fond de tarte sablé

  1. Tamiser la farine, ajouter le sucre et le beurre en morceau dans un bol de taille moyenne ou faites le directement sur un plan de travail préalablement lavé et désinfectée.
  2. Sabler le beurre avec la farine et le sucre avec les deux mains jusqu’à obtenir un sable homogène et jaune.
  3. Ajouter le jaune d’œuf et pétrit la pâte jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Ne pas forcer le travail de la pâte. Laisser reposer 2 heures.
  4. Étaler la pâte jusqu’à 3/4 mm d’épaisseur.
  5. Foncer la pâte sablé dans le cercle ou la déposer sur le moule à tarte.
  6. Soyez patient(e) parce que cette étape n’est pas aussi simple qu’il n’en parait! Ne pas hésiter à remettre la pâte au réfrigérateur si nécessaire.
  7. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.
  8. Réserver le fond de tarte au réfrigérateur.
  9. Préchauffer le four à 180°c.
  10. Enfourner pendant pendant 20 à 25 minutes.
  11. Laisser refroidir avant de démouler.

Etape 2: le crémeux aux deux citrons

  1. Extraire le jus d’un citron citron vert et compléter avec le citron jaune jusqu’à obtenir 12 cl  soit 120 g de jus.
  2. Dans une casserole, ajouter le jus, le sucre et les œufs et mélanger.
  3. Porter la cuisson jusqu’à ébullition sur feu moyen, tout en remuant avec un fouet pour obtenir une crème épaisse et onctueuse.
  4. Verser la préparation sur le beurre en morceau.
  5. Mixer la crème pendant 2 minutes afin de la lisser.
  6. Verser la crème sur le fond de tarte cuit refroidit.
  7. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une heure.

Etape 3: La Meringue Italienne

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et les 100 g de sucre sur feu d’eau. Surveiller la température du sirop jusqu’à atteindre 121°c.
  2. Monter les blancs en neiger au robot pâtissîer (sinon au batteur électrique), quand le sirop atteint 80°c puis quand l’ensemble devient mousseux, ajouter les 25 g de sucre.
  3. Verser le sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés
  4. Battre jusqu’à complet refroidissement; la meringue italienne doit être souple et brillante. Quand elle est prête, on peut également y ajouter des zestes de citron.
  5. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille – Pour faire les roses, j’ai utilisé une Wilton 2D – Monter la meringue italienne sur le crémeux citron.
  6. Pas de chalumeau pour dorer votre tarte? Ceci fonctionne aussi parfaitement avec le four! Préchauffer le four avec uniquement la fonction voûte (grill) à 250°c.
  7. Enfourner pour 30 secondes à 45 secondes votre tarte. Attention cela peut aller très vite et je vous recommande vraiment de ne pas quitter des yeux votre tarte!
  8. Réserver ensuite la tarte Duo de citron meringuée dans le réfrigérateur, de préférence sous cloche.

Conseil de dégustation: attendre 12 à 24h pour laisser le temps au citron de développer ses notes aromatiques.
Un thé vert du Japon, Sencha, offrira un très bel équilibre entre l’acidité du citron et le sucré de la meringue italienne.

 

Salade d’Automne ~ Curcuma frais

Salade d'Automne - Curcuma Frais

Fais du bien à ton corps pour que ton âme ait envie d’y rester.
Proverbe indien

Chouette! C’est l’Automne!

Ces derniers jours, j’ai été particulièrement bien malade et quand ma santé se décline, dans un premier temps, je me tourne vers les aliments et particulièrement les épices pour trouver un réconfort et peut-être même des remèdes naturels. J’ai eu l’idée alors de réaliser une série de recette composées d’épices et de demander sur Facebook à mes amis celles qui préféraient et c’est là que mon ami Stéphane m’a préconisé le Curcuma frais. à la place du curcuma en poudre qui perd facilement son pouvoir odorant.
Je dois reconnaître que pour des question pratique, l’idée m’a moyennement emballée! La coloration de ce rhizome étant fort tenace puisqu’il est utilisé en Inde pour la coloration des tissus, il est fondamental d’enfiler des gants pour l’éplucher et le tailler. Cependant, l’évocation d’un goût sans pareil a su séduire mes papilles. Et puis le curcuma possède de sérieux atouts bénéfiques pour notre santé: excellent antioxydant, il soigne les troubles digestifs, apaise les douleurs de l’estomac dues aux gastrites et les inflammations des intestins.
Sans attendre, dès le lendemain, je suis allée en acheter dans une Biocoop mais on en trouve très facilement aussi chez dans les épiceries indiennes et asiatiques.
A la Biocoop, j’en ai profité pour acheter le kale, le potimarron, les panais, le quinoa en vrac, du gingembre frais, des herbes fraîches. Au total, j’en ai eu pour un peu moins de 10€ et je n’ai évidemment pas utilisé tous les aliments. Si vous ne trouvez pas de Kale, vous pouvez le remplacer par des épinards frais ou des haricots, pourvu que ce soit vert!
en y réfléchissant, je fais souvent les courses. Peut-être 2/3 fois par semaine mais aussi parce que c’est vraiment une activité que j’adore! J’achète peu et principalement des produits frais Choisir les aliments qui vont titiller nos sens, c’est pour moi un petit bonheur! J’ai aussi la chance de vivre dans un quartier avec de nombreux primeurs, des magasins destinés à l’agriculture biologiques, des épiceries asiatiques, indiennes et même colombiennes. Sinon, je vous conseille grandement de commander via La Ruche qui dit Oui pour vous procurer des produits de saison directement auprès des maraîchers, des fermiers locaux, etc.

Concernant les enfants et la difficulté apparente de leur faire consommer des légumes (je dis ça, je dis rien…), le panais passe généralement plutôt bien car il est un peu sucré. Le kale c’est un risque mais comme je le dis souvent « No risk, no fun »! Le curcuma est doux, le potimarron rôti au four est un délice, lsa couleur orangée vitaminée fait envie! En même temps, il faut varier les plaisirs. On ne peut pas se nourrir exclusivement de pâtes et de patates!

J’espère que vous apprécierez cette première recette appartenant à la catégorie des épices. Si tout comme mon ami Stéphane, vous souhaitez me suggérer une recette avec une épice que vous aimez,  je serai très heureuse que vous m’en fassiez part!

Temps de préparation
40 minutes

Niveau ***
Facile, avec un peu de travail sur la découpe des légumes!

Budget €
Petit budget, maxi saveurs!

Nombre de Gourmands
4

Ingrédients 
- 200 g de Quinoa
- 1 rhizome de Curcuma frais
- 1 potimarron de 350 à 500 g
- 2 panais (environ 200 g)
- 4 branches de Kale
- Quelques noisettes
- Quelques noix
- Du poivre noir du moulin
- Quelques pincées de sel
- de l'huile d'olive
- 1 poire
- 2 cuillères à soupes de jus de citron
- 1 figue
Matériel

– 1 lèche frite ou un plat destiné pour le four pour cuire le potimarron
– 1 casserole moyenne pour cuire le quinoa
– 1 Poêle pour le panais et le kale
– Cuillères, spatules, couteaux d’office et de cuisine seront vos précieux alliées
– 1 planche à découper
– 1 bol

Réalisation 

Etape 1: le Quinoa au Curcuma frais

  1. Une heure avant, recouvrir le quinoa d’eau froide. Si vous pouvez le faire un peu avant, c’est mieux!
  2. Rincer le Quinoa, recouvrir d’eau froide.
  3. Cuire à petit feu dans la casserole moyenne.
  4. Pendant ce début de cuisson, épluchez le rhizome de curcuma: attention! Veillez à bien porter des gants pour ne pas vous tâcher les doigts!
  5. Couper le curcuma en petits dés et l’ajouter au quinoa avec deux pincées de sel.

Etape 2: le Potimarron au poivre noir

  1. Après avoir bien lavé le potimarron, le vider de ses graines. Il est inutile d’éplucher le potimarron car la peau est fine et comestible.
  2. Puis découper le potimarron en tranches.
  3. Tailler ces tranches en quatre morceaux.
  4. Préchauffer le four fonction chaleur tournante et grill à 200°c
  5. Mettre les morceaux de potimarrons dans un plat destiné à la cuisson au four et verser un filet d’huile d’olive.
  6. Remuer avec une cuillère les morceaux de potimarrons afin de bien les imprégner de l’huile d’olive, ce qui permettra de bien homogénéiser la cuisson.
  7. Ajouter un peu de poivre noir du moulin.
  8. Rôtir les morceaux de potimarrons au four d’abord pendant 15 minutes.
  9. Avec une cuillère, remuer les morceaux de potimarron.
  10. Remettre à rôtir  pour 15 minutes.

Etape 3: Panais et Kale

  1. Éplucher les panais et les tailler en brunoise (dés)
  2. Les mettre à cuire à feu moyen dans un poële.
  3. Laver le kale et tailler en fine lamelle.
  4. Lorsque le kale est doré, ajouter le kale et cuire pendant 5 minutes avec le panais à petit feu.
  5. Saler, poivrer.

Etape 4: Poire, figue, noisettes et noix.

  1. Éplucher la poire, l’évider et la tailler en lamelle.
  2. Réserver dans un bol ces lamelles avec les 2 cuillères à soupe de jus de citron.
  3. Laver la figue et la taille en tranche.
  4. Préparer quelques noisettes et noix pour le montage des assiettes.

Les trois étapes réalisées sur un timing de 30 minutes à 40 minutes, il ne reste plus qu’à assembler les assiettes.
Pour ma part, j’ai procédé à la méthode de l’horloge pour chaque assiette:
– 2 cuillères à souple de Quinoa au milieu
– 2 cuillères à soupes de potimarron à 3H et à 9H,
– 2 cuillères à soupe de panais et kale à 12h et à 6H.
– Puis poser les lamelles de poire entre les potimarrons et le mélange panais-kale.
– Poser 3/4 tranches de figue sur le quinoa.
-Ajouter 2/3 noisettes sur le mélange panais-kale et puis enfin quelques brisures de noix sur les morceaux de potimarrons.

C’est prêt! Vous pouvez passez à table!

Conseil de dégustation: un verre de Riesling pour sublimer ces notes automnales. Sinon de l’eau plate ou de l’eau pétillante pour les plus audacieux! :-D

 

Les Madeleines: recette de la maison Lenôtre

Madeleines dooliciennes

« (Ma mère) envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi (…) » 
Marcel Proust, « A la recherche du temps perdu – Du côté de chez Swan- Partie 1: Combray »

Ces madeleines, je dois le dire, pendant quelques mois cela a été mon obsession. Bien avant d’être pâtissière, j’ai testé de nombreuses recettes, espérant trouver celle qui me donnerait des madeleines comme j’en rêvais:

moelleuses, avec un dos bombé frôlant l’indécence et pouvant se conserver au moins 48 heures sans devenir sèches ni spongieuses, joliment dorées et légèrement croustillantes dont le parfum  beurré exploserait en les sortant du four.

En quête de ce précieux Graal, après moult tests et essais peu probants, finalement c’est la recette provenant de la maison « Lenôtre » qui a eu raison de mes papilles et m’a rapprochée de la Madeleine de mes rêves. Voilà un vrai classique à partager !

Temps de préparation
20 minutes

Niveau
Facile

Ingrédients
– 3 oeufs
– 130 g de sucre
– 20 g de miel doux
– 150 g de farine
– 125 g de beurre doux
– 1 pincée de sel
– 5 g de levure chimique
– zeste d’1/2 citron ou d’orange ou 1 demie gousse de vanille

Matériel
– 1 bol moyen
– 1 fouet ou un batteur
– 1 maryse
– 1 tamis
– 1 zesteur
– 1 pinceau
– 1 petit bol ou 1 petite casserole pour faire fondre le beurre
– moules à madeleine de préférence en fer blanc 

Réalisation

  1. La veille de la préparation, sortir les 150 g de beurre. Si vous avez oublié cette étape ou si avez manqué de temps, ramollir le beurre au bain marie ou au micro ondes.
  2. Battre les œufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  3. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées en trois fois. Il vaut mieux éviter de trouver travailler
  4. Enfin, ajouter le beurre pommade.
  5. Terminer éventuellement avec un demi-zeste de citron, d’orange ou pourquoi pas des graines d’une demie gousse de vanille.
  6. Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 4 heures minimum ou toute la nuit
  7. Préchauffer votre four à 240°c.
  8. Beurrer et fariner les moules. Pour fariner, je préconise de mettre en peu de farine sur toutes les alvéoles du moule à madeleines, de  retourner le moule au dessus de votre évier et de le tapoter afin d’ôter le surplus de farine. Cela demande un peu de dextérité, je le concède!
  9. Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à soupe de pâte sans l’étaler. Il faut le faire assez rapidement afin que la pâte reste froide. C’est le choc thermique qui permettra d’obtenir une belle bosse!
  10. Enfourner et baisser immédiatement à 200° et les laisser cuire entre 3 et 5 minutes. La cuisson étant variable selon le four, il est prudent de rester devant et de prêter attention à la cuisson. De belles madeleines savoureuses, ça se mérite!
  11. Quand le centre de la madeleine forme une petite dépression (un creux si vous préférez): baisser encore le thermostat du four à environ 180° C et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes. A la place de la dépression, apparaîtra le bombé caractéristique de la madeleine.
  12. A l’issue des 4 à 5 minutes de cuisson, sortir les madeleines du four et les démouler immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir. Pour ne pas vous brûler, je vous conseille d’utiliser une cuillère à soupe. En principe, si les moules ont bien été beurrés et farinés, les madeleines se décolleront sans aucune difficulté!

Conseil de dégustation: pour le goûter, un thé noir à la Rose ou bien un thé qu jasmin. Douceur et délice assurées pour déguster des madeleines! Typiquement doolicien en fait ;-)

Le Cake au Citron de Pierre Hermé

Cake au Citron

Le goût est une forme de culture générale qui s’enrichit par la dégustation de nouveaux ingrédients. La capacité à créer s’appuie sur la culture du goût. Pierre Hermé

Hello!
Pour un premier article après un long silence, j’ai souhaité reposter l’une de mes recettes préférées, celle qui donne du plaisir à tous les sens et celle que l’on doit partager puisque ce gâteau délicieux provient de l’un des plus grands Chefs Pâtissiers français, Pierre Hermé.
Pour ce délice des papilles, j’effectue parfois une petite variation en employant un citron vert (de préférence du Brésil) et deux citrons jaunes de Sicile dont j’aime particulièrement le parfum. De temps en temps, j’ajoute aussi deux cuillères à coupe de Pavot.

Temps de préparation
20 minutes

Niveau
Facile

Ingrédients
– 190 g de farine
– un demi sachet de levure chimique
– le zeste de deux citrons jaunes et d’un citron vert
– 150 g de sucre
– 3 œufs (calibre moyen à gros soit 165 g)
– 95 g de crème liquide
– 65 g de beurre fondu et refroidi
– une pincée de sel
– facultatif: une cs de rhum ambré ou de Limoncello

Pour le sirop
– 140 g de jus de citron (1/3 de jus de citron jaune et 2/3 de jus de citron vert)
– 70 g de sucre
– 60 g d’eau

Matériel
– 1 grand bol
– 1 fouet
– 1 maryse
– 1 tamis
– 1 moule à cake

Réalisation

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Faire fondre le beurre à feux doux et le laisser refroidir.
  3. Zester les citrons
  4. Mélanger le sucre et le zeste finement râpé avec le fouet.
  5. Dans l’idéal, je vous recommande de procéder à cette étape une heure avant, afin que le sucre s’imprègne des arômes des zeste de citrons.
  6. Mélanger les œufs et le sucre au fouet pour que le mélange blanchisse et prenne du volume.
  7. Ajouter la crème et continuer de mélanger.
  8. Ajouter une pincée de sel.
  9. Tamiser la farine et la levure.
  10. Incorporer en trois fois la farine et la levure.
  11. Pour finir, ajouter le beurre fondu refroidi et le Rhum ambré ou le Limoncello. Pour ma part, le Limoncello a ma préférence.
  12. Verser l’appareil du cake à l’aide de la maryse dans un moule à cake beurré et fariné,
  13. Enfourner pour 55 minutes.
    Ne pas hésiter pas à vérifier la cuisson du cake avec une pointe de couteau.
  14. Lorsque le cake est cuit, verser le sirop sur tout le long.
  15. Laisser le cake refroidir à température ambiante.

Astuce: Si votre four montre un peu de puissance, malgré le respect de la température, couvrir le cake avec une feuille d’aluminium vous permettra de conserver une belle couleur dorée!

Conseil de dégustation: avec un thé Earl Grey ou Rooibos si vous n’étes pas très adepte de la théine.

Doolice fait sa rentrée!

Madeleines dooliciennes

Hello les Gourmands!

Nouvel hébergeur, nouvelles règles. Doolice est de retour après une longue absence de deux ans.

Je sais, c’est long deux ans mais en même temps, je n’étais plus certaine de la trame que je souhaitais entretenir sur mon blog. Il y a un moment où il m’a fallu le mettre entre parenthèses. Ayant été en conflit avec mon ancien hébergeur qui stockait mes données sur un cloud, j’ai perdu tout le contenu pour ne pas avoir voulu renouveler mon abonnement qui ne me convenait vraiment plus. Pour être honnête, je dois dire que cela m’a vraiment démotivée et dégoûtée.
Parallèlement, je me suis consacrée aussi à d’autres projets.
Tout d’abord, j’ai obtenu l’année dernière mon CAP Pâtissier, ce qui a littéralement bien dévoré mon énergie pendant une année. Ensuite, je suis partie à l’aventure en sac à dos dans l’ouest des Etats-Unis pendant deux mois. Puis, quand je suis revenue, j’ai saisi une nouvelle opportunité professionnelle totalement inattendue en région parisienne, dans le milieu des médias et des journalistes. J’ai l’impression de passer ma vie à apprendre mais cela est stimulant, passionnant et je ne vais certainement pas m’en plaindre!

J’ai donc mis mon blog de côté.

Alors voilà, je reviens avec mon blog Doolice qui ne sera plus uniquement dédié à la pâtisserie! Le répertoire gastronomique sera enrichi avec différentes catégories : apéritifs, tapas, entrées, hors d’œuvres, desserts, viennoiseries, smoothies…
Je me rends compte que j’apprécie un peu moins le sucre et beaucoup plus le salé et c’est pourquoi je partagerai avec vous des recettes variées, avec toujours la même éthique: authenticité et simplicité.

Cependant, je n’ai pas envie de partager uniquement des recettes! Cela me parait réducteur. J’ai choisi d’aborder d’autres sujets moins gourmands mais tout autant plaisants considérés comme des pépites à partager.
Et surtout dans le menu, vous pourrez cliquer sur la page « Doolice Fit« . Orientée fitness et style de vie, vous retrouverez tous les conseils de la pétillante Alexandra!
Diplômée du Brevet de la Jeunesse et des Sports « Fitness et musculation », Alexandra m’a coachée pendant deux mois. Elle vous apportera son expérience et ses précieux conseils sur la page « Doolice Fit » et pourra même venir vous coacher si vous habitez la région parisienne.

Madeleines dooliciennes

Bienvenue sur Doolice,
Magaly